Aditivos alimentarios: tipos y características
Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor, textura, apariencia o prolongar su vida útil.
Estos pueden clasificarse en varias categorías según su función en los alimentos.
Aquí hay algunas categorías comunes de aditivos alimentarios y sus características:
1. Colorantes:
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.
- Función: Añadir o mejorar el color de los alimentos.
- Características:
- Pueden ser naturales (obtenidos de plantas, frutas, vegetales) o artificiales (sintéticos).
- Se utilizan para hacer que los alimentos sean más atractivos visualmente.
2. Conservantes:
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales, físicos y químicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo sería la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y hay varios químicos, como el benzoato de sodio.
- Función: Prevenir el deterioro y alargar la vida útil de los alimentos.
- Características:
- Inhiben el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.
- Ayudan a mantener la frescura y la calidad de los alimentos durante más tiempo.
3. Antioxidantes:
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los ésteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.
- Función: Retardar o prevenir la oxidación de los alimentos.
- Características:
- Protegen contra el deterioro causado por la oxidación.
- Pueden ayudar a mantener la frescura y la calidad nutricional de los alimentos.
4. Edulcorantes:
Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y demás.
- Función: Proporcionar dulzor sin calorías o con menos calorías que el azúcar.
- Características:
- Pueden ser naturales (como la estevia) o artificiales (como el aspartame).
- Utilizados en productos bajos en calorías y para personas con restricciones de azúcar.
5. Potenciadores del Sabor:
- Función: Mejorar o realzar el sabor de los alimentos.
- Características:
- El glutamato monosódico (MSG) es un ejemplo común.
- Se utilizan para resaltar los sabores naturales de los alimentos.
6. Emulsionantes y Estabilizadores:
- Función: Mantener la uniformidad y la estabilidad en mezclas de ingredientes.
- Características:
- Ayudan a mezclar ingredientes que normalmente se separarían.
- Mejoran la textura y la consistencia de los alimentos procesados.
7. Espesantes:
- Función: Aumentar la viscosidad o espesor de un alimento.
- Características:
- Utilizados para dar cuerpo y consistencia a salsas, sopas y otros productos.
- Algunos ejemplos son la goma guar y la goma xantana.
8. Reguladores de Acidez:
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país).
En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe bajando el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados.
- Función: Controlar o ajustar la acidez o alcalinidad de un alimento.
- Características:
- Ayudan a mantener el equilibrio del pH en los alimentos.
- Pueden ser ácidos (como el ácido cítrico) o alcalinos.
9. Antibacterianos y Antimicrobianos:
- Función: Inhibir el crecimiento de bacterias y microorganismos.
- Características:
- Utilizados para preservar alimentos y mejorar la seguridad alimentaria.
- Pueden estar presentes en envasado y sellado de alimentos.
10. Estabilizantes y emulgentes:
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.
11. Antiapelmazantes:
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.
Es importante destacar que, si bien muchos aditivos alimentarios son seguros y están aprobados para su uso, algunas personas pueden ser sensibles o alérgicas a ciertos aditivos. Es aconsejable leer las etiquetas de los alimentos y, en caso de preocupación, consultar con profesionales de la salud.